چطور ته چین بادمجان درست کنیم؟ - صبح مهریز

به گزارش ، هنوز هم در بسیاری از خانواده های ایرانی رسم است که پس از نشستن کنار سفره غذا اول از همه برای پدر خانواده غذا می کشند. آن هم گل غذا را که در حقیقت پرملاط ترین و چرب ترین بخش آن است که پس از خالی کردن قابلمه در دیس، روی غذا قرار می گیرد. در تمام خانواده های ایرانی رسم است که قبل از غذا کشیدن، بشقاب ته دیگ را دست به دست می نمایند. ته دیگ هم حکایت خود را دارد و تنها قسمت غذاست که ممکن است بر سر آن نزاع سر بگیرد!

ایرانی ها هر چیزی را ته دیگ می نمایند. برنج، نان، سیب زمینی، کاهو، کورن فلکس و حتی کدوحلوایی و چغندر! در طول تاریخ. ایرانی ها بخش تحتانی پلو های خود را بیشتر دوست داشته اند و دارند. شاید همین سبب شده تا غذایی بی نظیر مانند ته چین متولد گردد. ته چین باب دندان ایرانی است، حتی اگر دندان نداشته باشید! ترکیبی بی همتا از زعفران، برنج برشته، ماست، تخم مرغ و مرغ که مقاومت در برابر آن غیرممکن است.

ته چین انواع و اقسام دارد؛ مرغ، گوشت، بادمجان و اسفناج را در آن می توانید بیابید، اما مطرح ترین و پرطرفدارترین آن ها همان ته چین مرغ یا ته چین ساده است. می گویند در گذشته های نه چندان دور در مطبخ های شاهی و خانی، پس از اینکه سالار خانه غذایش را صرف می کرد، خدمه ها با به جامانده غذا شکم خود را سیر می کردند. تا اینکه یک بار بین نوکر ها بر سر ته دیگ دعوایی در می گیرد. خان یا حاکم که صدا را می شنود در مطبخ حاضر و علت را جویا می گردد. پس از آنکه ماجرای ته دیگ را می فهمد و کمی از آن می چشد تازه متوجه می گردد که سال هاست از چه نعمتی بی نصیب بوده است. سپس خادمان را به سبب نزاع فلک نموده و دستور می دهد ته دیگ را از آن پس پیش از غذای اصلی جهت بلعیدن به حضور مبارک بیاورند.

حکایتی دیگر اینگونه می گوید که روزی یکی از طباخان درباری هنگام پخت چلومرغ، افسار کار از دستش خارج می گردد و چلو شفته شده و ته می گیرد. طباخ از ترس جان به زعفران متوسل می گردد و مرغ خوراک را همراه ماست و تخم مرغ به چلو اضافه می نماید تا شاید حاکم از سر تقصیراتش بگذرد. اینگونه اولین ته چین متولد شده است.

سینه مرغ: 600 گرم

لپه: 150 گرم

پیاز: 3 عدد

بادمجان: 500 گرم

برنج: 4 پیمانه

روغن مایع: یک پیمانه

زرده تخم مرغ: 4 عدد

ماست: یک پیمانه

زعفران: 2 قاشق سوپ خوری

رب گوجه فرنگی: 4 قاشق سوپ خوری

دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم

خلال پسته، بادام و زرشک: برای تزیین

پیاز را نگینی خرد نموده و سرخ کنید. گوشت را بعد از خرد کردن به پیاز اضافه نموده، سپس لپه ای را که از قبل خیس نموده بودید به گوشت اضافه کنید. زردچوبه و 4 پیمانه آب جوش را ریخته تا گوشت بپزد.

در اواسط پخت رب گوجه فرنگی را سرخ نموده و اضافه کنید. در اواخر پخت یک قاشق چای خوری دارچین، مقداری جوز هندی و زعفران را بیفزایید. برنج را که همراه نمک خیس نموده اید، جوشانده و آبکش کنید.

بادمجان ها را بعد از پوست کندن و حلقه حلقه کردن نمک پاشیده تا تلخی آن گرفته گردد.

پس از یک ساعت بادمجان ها را بشویید، خشک و کمی سرخ کنید. ماست، زرده تخم مرغ، زعفران و روغن مایع را با هم مخلوط کنید.

کف ظرف نسوز را اول چرب نموده، برنج را با مواد مخلوط کنید و کف ظرف بریزید،

سپس بادمجان ها را روی برنج بچینید و از مواد گوشتی روی بادمجان ها بریزید، مقداری دارچین بپاشید و باقی مانده برنج را روی گوشت قیمه ای ریخته و بعد 4 قاشق سوپ خوری روغن روی برنج بدهید و روی ظرف را بپوشانید.

اینک ته چین را در فر گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت ونیم بپزید تا دم بکشد و ته دیگ آن طلایی گردد.

منبع: آلامتو