راه برطرف شکرک عسل - صبح مهریز

به گزارش خبرنگاران به نقل از تبیان، عسل، یکی از مواد غذایی با خواص بی نظیر است که از آن در درمان بسیاری از بیماری ها از جمله درمان سریع گلودرد استفاده می شود. این ماده غذایی، حاوی درصد بالایی از مواد قندی است که در واقع باید به صورت جامد وجود داشته باشد و به محض اینکه شرایط مطلوبی فراهم شود، یک تغییر فیزیکی در آن ایجاد شده و شکرک زدن پدیدار می شود. در جهان عسلی وجود ندارد که دیر یا زود شکرک نزند. همه عسل های طبیعی شکرک می زنند ولی مدت زمان لازم برای شکرک زدن متفاوت است. شکرک زدن عسل بستگی به عواملی چون ترکیبات، بسته بندی، و شرایط انبارداری آن دارد و نشانه نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها چند روز پس از استخراج یا در قاب کندو، و اکثرا پس از مدتی نگهداری در انبار، فروشگاه یا منزل شکرک می زنند که این پدیده ممکن است از نظر مصرف کنندگان مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن آن باشد ولی حقیقت امر این است که خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست. در این مقاله برای آشنایی با عوامل موثر در شکرک زدن عسل، روش ذوب کردن شکرک عسل، و روش های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی با ما همراه باشید.

میزان قند گلوکز موجود در عسل در شکرک زدن آن موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه، یونجه و شبدر به دلیل بالا بودن میزان گلوکز آن به سرعت شکرک می زند ولی عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، تا 4 سال شکرک نمی زند.

عوامل موثر در شکرک زدن عسل چیست؟

عسل در دمای کمتر از 5 درجه و بالاتر از 25 درجه سانتیگراد معمولا شکرک نمی زند، اما مناسب ترین دما برای شکرک زدن آن 14 درجه سانتیگراد است.

ذرات جامد موجود در عسل (دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن عسل می شود. نوع و میزان گرده به نوع شهدی که زنبور عسل از آن تغذیه نموده، بستگی دارد.

میزان قند گلوکز موجود در عسل در شکرک زدن آن موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه، یونجه و شبدر به دلیل بالا بودن میزان گلوکز آن به سرعت شکرک می زند ولی عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، تا 4 سال شکرک نمی زند.

وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز در عسل طبیعی که به عقیده دانشمندان توسط زنبور عسل فراوری می شود یکی دیگر از عواملی است که باعث شکرک زدن عسل می شود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که اگر عسل پس از مدتی شکرک زد، عسل طبیعی است.

کهنه بودن قاب کندوها یکی دیگر از عواملی است که (به علت وجود مواد خارجی در آنها نسبت به قاب های نو و جدید) باعث تسریع در شکرک زدن خواهد شد.

نوع گیاهان عسل زا در شکرک زدن و تبلور عسل موثر است. عسل بعضی از گیاهان سریعتر و بعضی دیرتر شکرک می زند و یا اصلا شکرک نمی زند.

تهیه عسل کرمی برای جلوگیری از شکرک زدن

یکی از روش های جلوگیری از تشکیل بلورهای درشت (شکرک زدن) در عسل، تهیه عسل کرمی است که برای عسل های غنی از گلوکز مانند عسل شبدر، درخت لدروود و آفتابگردان که به سرعت سفت می شوند مناسب است. برای این منظور:

ابتدا عسل را پاستوریزه می کنند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.

یک قسمت عسل ریز متبلور از همان نوع عسل را به 9 قسمت عسل روان اضافه نموده و به این طریق هسته های مورد احتیاج برای تبلور عسل را فراهم می کنند.

سپس عسل را خنک می کنند، این کار باعث تشکیل بلورهای بسیار ریز و یک عسل کرم مانند یکنواخت می شود که به آن فوندانت عسل هم گفته می شود.

چگونه شکرک عسل را ذوب کنیم؟

ظرف محتوی عسل را که باید ظرف شیشه ای باشد، در آب داغ 65 الی 70 درجه قرار دهید تا عسل به تدریج ذوب شود.

زمانی که قسمت بیشتر عسل ذوب شد آن را از آب داغ خارج کنید و فرصت دهید تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شود.

نکات مهم

دادن حرارت بیش از حد مجاز به عسل باعث از بین رفتن خواص و کیفیت عسل خواهد شد.

اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن آن باعث از بین رفتن کیفیت عسل می شود.

گرم کردن عسل در مایکروویو به هیچ وجه توصیه نمی شود.

فاکتور تشخیص عسل تقلبی

اگر مقدار ساکاروز موجود در عسل، بالای 8 درصد باشد نشان دهنده افزودن شکر ساده، شکر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به عسل است و یکی از فاکتورهای تشخیص عسل تقلبی است که به دو صورت انجام می شود:

عسل طبیعی سفت بوده و کش می آید یعنی اگر یک قاشق از آن را بردارید و در ظرفی بریزید قطراتی که از آن سرازیر می شود ممتد است و قطع نمی شود

تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل شهد گل ها، تقلب در عسل محسوب می شود که باعث افزایش ساکاروز موجود در عسل می شود. البته تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل پاییز جهت ذخیره غذایی زنبورها و در اوایل فصل بهار جهت یاری به رشد کلنی، امری طبیعی است که در عسل تاثیری ندارد.

ساخت عسل تقلبی توسط افراد، با مخلوط کردن شکر، آب و اسانس و عرضه آن به عنوان عسل طبیعی.

چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخص دهیم؟

عسل تقلبی در دهان مانند آب نبات سفت شده و دیر حل می شود ولی عسل طبیعی سریعا توسط مخاط دهان جذب شده و حل می شود.

رنگ عسل طبیعی کهربایی تیره مانند عقیق است. (البته رنگ عسل بسته به شهدی که زنبور از آن برای تهیه عسل استفاده نموده متغیر می باشد.)

کلوئیدی بودن عسل طبیعی باعث شده هر چقدر هم رنگ آن روشن باشد تصاویر از پشت شیشه آن ناواضح و نامشخص به نظر آید در حالی که عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز تجاری مانند شیشه رنگی است و از پشت آن اشیاء به راحتی دیده می شوند.

عسل تقلبی هیچگاه شکرک نزده و شفاف باقی می ماند اما پس از مدتی مانند نبات به صورت یکپارچه سفت می شود. شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است و به حفظ کیفیت و عطر و طعم عسل یاری می نماید.

عسل طبیعی سفت بوده و کش می آید یعنی اگر یک قاشق از آن را بردارید و در ظرفی بریزید قطراتی که از آن سرازیر می شود ممتد است و قطع نمی شود.

اگر عسل طبیعی را در آب سرد بریزید حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمی شود.

اگر روی عسل طبیعی آب جوش بریزید، ترک های ریزی روی آن مشاهده می شود (درست مانند یک شیشه ترک خورده).

عسل طبیعی اگر 24 ساعت در یخچال بماند شکرک نمی زند.